Atelier Vivanda

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Une fois n’est pas coutume, nous vous proposons une petite excursion à Paris, pas trop loin rassurez vous (dans le XVIème) pour goûter ce qui se fait de meilleur dans un domaine qui nous tient à coeur : la bonne viande.

Akrame Benallal est certainement l’un des jeunes chefs français les plus prometteurs du moment. Nous avions eu la chance de découvrir sa cuisine ultra créative juste avant que son restaurant de la rue Lauriston ne soit couronné par une, puis deux étoiles Michelin et ce dîner magique, festival de belles surprises, nous avait beaucoup marqués. Parallèlement à la route semée d’embuches qui le mènera certainement vers la troisième étoile, Akrame a souhaité ouvrir une annexe presque en face de son restaurant gastronomique, un endroit sans chichi mais très stylé, entièrement dédié à la viande grillée, cette viande que tout le monde croit connaître tant elle est si souvent interprétée, de la brasserie de quartier à l’Hippopotamus, d’une banalité à nous faire oublier qu’elle peut aussi se présenter sous un jour exceptionnel.

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Ici le secret tient en 3 étapes : le choix de la viande, à l’image de cette côte de boeuf de race holstein (fournie par les frères Metzger, les Vuitton de la viande à Rungis), une pièce sublime parfaitement infiltrée de bon gras (on dit persillée) ce qui permet des maturations pouvant aller jusqu’à soixante jours – c’est la deuxième étape, certainement la moins connue des amateurs. Enfin il faut saisir (pour obtenir du croquant sur le dessus) puis cuire lentement et enfin laisser reposer. Le viande est tendre, le goût est puissant mais raffiné avec des notes de noisette (la maturation ne doit vraiment pas vous faire peur). Vous l’aurez compris la cuisson d’une côte de boeuf est un art et vous allez re-découvrir beaucoup de choses en poussant les portes de l’Atelier Vivanda. Mais regardez plutôt…

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Ci dessous : fines tranches d’entrecôte fumée maturée 50 jours, une spécialité maison à goûter absolument en entrée !

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Le menu entrée + plat + dessert à 35€ fait qu’il est très compliqué d’obtenir une table. Pour la côte de boeuf d’exception (à partager) il faut rajouter 35€ par personne.

La carte détaillée

BON À SAVOIR : si le restaurant est complet, sachez qu’il existe un deuxième Atelier Vivanda dans le VIème arrondissement au 20, rue du Cherche-Midi. Tel : Tél : 01 45 44 50 44

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1 avis

  1. Le Blog de Boulogne

    Assurément un des meilleurs endroits à Paris pour déguster LA côte de boeuf ultime ! Seul défaut de ce restaurant, on ressort en ressortant le graillon.

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    21 décembre 2014 à 19 h 43 min Se connecter pour répondre

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