Vertus

Dans la rue d’Aguesseau certains ont connu le succès comme le Levain, d’autres ont baissé les bras comme le 71PM, l’Étoile Philante, elle, a choisi de filer, en cette fin d’été, laissant la place à un tandem originaire du Soleil Levant. Aux manettes de ce nouveau restaurant baptisé Vertus, on trouve le sympathique Rei, tout droit sorti d’une BD de Jirô Tanigushi et le chef boulonnais Mitsuru Yanase. Si la déco minimaliste un peu tristoune pourrait achever de vous téléporter dans les faubourgs de Kyoto, ne vous attendez pas à déguster des ramen et autres katsudon traditionnels arrosés de saké, le chef, a choisi de vous jouer une toute autre partition.

Muni d’un CV à faire pleurer de joie une journaliste du Fooding – formé au Bristol et à l’Ami Jean, Mitsuru Yanase a taquiné le wagyu au Severo, élu meilleur restaurant de viande de l’année à Tokyo en 2016 avant de revenir en France au No Glu où il a co-signé un livre de recettes sans Gluten. Pour son premier restaurant à lui tout seul, le jeune chef a choisi de rendre hommage aux viandes d’exception. Équipé en coulisses d’une immense cave, il mature lui-même des beaux morceaux de boeuf soigneusement sélectionnés. Après une petite poêlée de cèpes subtilement relevée d’un pointe de foie gras (12€), il faut absolument goûter son incroyable filet de boeuf de Galice maturé 45 jours (35 euros) à la cuisson impeccable, persillé à souhait, presque du beurre.

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Les plus voraces pourront aussi faire sa fête à la côte du même boeuf qu’on imagine divine quoiqu’un peu onéreuse du haut de ses 129€ (pour deux). Seul bémol, les accompagnements, purée, légumes et patates frites surement très fiers de côtoyer de tels morceaux d’exception… mais qui font tâche à côté, un peu comme si Scarlett Johansson se pointait aux Oscars aux bras de Kev Adams. On trouve également à la carte des ris de veau, du magret de canard et du steak tartare. Côté desserts la mousse au chocolat est divine (9€).

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Pour arroser tout ça, vous pourrez faire confiance à Rei. Même si son français est parfois approximatif, on a adoré sa carte des vins, mélange détonnant de vieux classiques qu’on imagine tout à fait issus d’une vieille cave rachetée aux enchères, comme ce fabuleux Côte de Brouilly 2009 étonnamment puissant et parfait sur les merveilles de Galice, et de vins natures parfois hardcore (mais Rei, prudent, n’hésite pas à vous faire goûter quand c’est possible) qui sauront séduire la nouvelle génération de buveurs.

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