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Rencontre exclusive avec Jean-Baptiste Ascione, le candidat boulonnais de Top Chef !

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Si comme nous, vous avez regardé le premier épisode de la 6ème saison de Top Chef sur M6, impossible de ne pas avoir un coup de coeur pour Jean-Baptiste Ascione et ses magnifiques assiettes. A 21 ans, ce jeune boulonnais a déjà un parcours impressionnant et son début très prometteur dans l’émission le classe clairement parmi les grands favoris de cette saison. Le Blog de Boulogne a contacté Jean-Baptiste et lui a proposé de passer un dimanche matin ensemble à Boulogne, histoire de faire un peu mieux connaissance. Au programme : petite balade au marché Escudier suivie d’une interview exclusive à la Verrière :

DSCF8950Comment t’es venue la passion de la cuisine ?

La passion de la cuisine m’est venue très tôt quand j’avais 13 ans. Le fait de manger souvent en famille avec mes parents, mes grands parents, ça m’a donné envie de faire plaisir aux gens comme on me faisait plaisir à moi. En fait je ne me suis jamais posé la question, j’ai toujours su que j’allais faire ça.

Quel est ton parcours ?

A 13 et demi, j’ai fait mon premier stage de deux mois en cuisine à l’Ile de Ré au Chasse Marée pendant mes vacances scolaires. Et à la rentrée, j’ai décidé de me lancer dans un pré-apprentissage, un CPA en un an et en alternance : 2 semaines de cours, deux semaines de pratique dans un restaurant – Le Vagenende, une brasserie de luxe à Saint Germain des Prés. Ensuite je me suis lancé dans mon CAP en travaillant pendant 2 ans au Télégraphe dans le 7ème, un semi-gastro, une très belle maison qui m’a appris beaucoup de choses. Après mon CAP, j’ai suivi le chef du Télégraphe pour aller travailler à plein temps au Braisenville. Ensuite j’ai senti qu’il me manquait quelque chose et j’ai repris un bac pendant un an et c’est là que j’ai commencé à travailler dans des belles maisons : La Grande Cascade pendant un an, puis l’ouverture du Prince de Galles sur les Champs-Elysées puis le MaSa pendant un an et après il y a eu Top Chef. Et depuis j’ai repris les cuisine du Kube avec un autre candidat de Top Chef. En fait j’ai fait beaucoup de styles de cuisine pour apprendre de chaque chef et forger ma propre identité. Dès que j’avais appris ce qu’il fallait, je partais.

Qu’est ce qui t’as le plus marqué dans cette période ?

C’est quand j’ai commencé à travailler dans de grandes maisons. Cet esprit de brigade où on est trente en cuisine, on vit de la même passion, on est soudés, c’est un peu comme à l’armée ! L’ouverture du Prince de Galle m’a aussi beaucoup marquée : une cuisine énorme, magnifique tout en marbre, l’hôtel est sublime. Ça c’est vraiment quelque chose qui marque.

Tu as aussi travaillé dans un restaurant que les Boulonnais connaissent bien !

Oui, j’ai travaillé au MaSa (voir notre critique sur le Blog) avec Hervé Rodriguez. C’est quelqu’un qui m’a fait du bien. Je suis arrivé là-bas, c’était pas forcément ma cuisine mais au bout d’un moment je suis rentré dedans et je pense qu’en un an, je n’ai jamais autant appris de ma vie.

Est-ce que tu peux nous en dire un peu plus sur ta situation actuelle ?

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Ventrèche rôtie, encornet, châtaigne au beurre salé et sauce à l’encre de sèche. Un des plats que proposent Jean-Baptiste et Jérémy à la Table du Kube.

Aujourd’hui je suis au Kube Hôtel à Paris avec Jérémy Moscovici qui est aussi un candidat de Top Chef, mon coup de coeur humain de l’émission, une vraie belle rencontre. Jérémy a 27 ans, il a un parcours que je n’ai pas encore, il est parti à Londres, au Japon, à Tahiti, on se complète très bien. On a repris le projet ensemble il y a trois mois. Jérémy est chef exécutif et moi je suis second chef de cuisine. A deux on forme un très bon binôme. On a pris ce projet pour se faire plaisir mais c’est un gros challenge car le Kube Hôtel était avant tout connu pour son Ice Kube Bar et moins pour son restaurant. Tous les jours nous proposons des nouvelles créations autour de deux menus « mystère » en 4 ou 6 services (50€ et 65€). Les clients ne savent pas ce qu’ils vont manger. On ne passe quasiment jamais de commande : tous les matins, ce sont nos fournisseurs qui nous apportent ce qu’ils ont de plus beau en viande ou en poisson, ensuite on se pose une heure avec Jérémy et on imagine ce qu’on va faire. En fait, chaque matin, on se fait un petit Top Chef ! Tous les jours ça change, on ne peut pas se lasser et on a la chance d’avoir ce magnifique hôtel particulier dans le 18ème qui est très dépaysant.

Parmi les grands chefs étoilés, qui sont tes modèles ?

Je n’admire aucun chef mais j’en respecte beaucoup. Je n’ai pas de modèle, je ne fait pas de copier/coller mais j’ai un grand respect pour Pierre Gagnaire qui est un peu le papa de la cuisine et aussi pour Jean- François Piège que j’ai connu sur le tournage de Top Chef. Après il y a des chefs qui sont un peu plus dans l’ombre comme Atsushi Tanaka du restaurant AT à Paris, son travail sort beaucoup du lot et ça me parle beaucoup.

DSCF8970Quelles sont les produits que tu préfères travailler ?

J’aime bien tout travailler. J’adore recevoir des grosses pièces de viande, les détailler moi-même, faire des jus avec mes carcasses. Après je pense que oui, j’ai mon style. Je conçois mes assiettes un peu comme des tableaux, il y a beaucoup de couleurs, beaucoup de textures, c’est à ça qu’on me reconnais. Je pense que l’esthétique est aussi importante que le goût.

Qu’est ce qui t’as donné envie de participer à l’émission Top Chef ?

En fait, j’avais postulé il y a deux ans et ils m’ont rappelé cette année. J’ai eu envie de participer à cette émission pour me dépasser, pour voir où j’en étais, pour rencontrer des chefs mais aussi les autres candidats. Pour moi, avant d’être un concours professionnel et un formidable challenge, Top Chef, c’est d’abord une aventure humaine. Quand tu passes deux mois avec des personnes 24 heures sur 24, ça devient une famille. J’ai beaucoup aimé cet esprit d’équipe. Et puis c’était aussi une belle occasion de sortir de l’ombre.

DSCF8976Comment tu as vécu cette expérience, est ce qu’il y a des choses qui t’on surpris ?

Pas vraiment de surprises car je m’attendais à quelque chose de très physique et de très mental. On se dépasse, on se fait plaisir, et on apprend beaucoup de choses sur soi-même. Pendant une heure ou deux heures d’épreuve on est livré à soi-même et on ne peut compter sur personnes d’autre.

Comment ça s’est passé avec les chefs du jury ?

Les chefs étaient très proches de nous cette année. Pendant les épreuves, ils étaient tout le temps avec nous, à nous conseiller, à nous coacher, à nous remettre dans la bonne direction. Comparé aux autres années où on les voyait moins, j’ai trouvé ça vraiment bien. Sur le tournage, je me suis très très bien entendu avec Philippe Etchebest. Il a son caractère, son rôle à tenir mais ils est vraiment comme ça dans la vraie vie. Quand on le voit après les épreuves, hors caméra, il est pareil, c’est quelqu’un de très vrai et moi j’aime ça.

Le lendemain de la diffusion du premier épisode de Top Chef, tu as senti que quelque chose avait changé ?

Le lendemain de la diffusion du premier épisode, à part 400 demandes d’ajouts sur Facebook et 36 groupies derrière (rires), rien n’a spécialement changé ! Je ne vais pas prendre la grosse tête parce que j’ai fait Top Chef, je continue à aller au travail tous les matins, je fais ce que j’ai à faire. Après oui, ça m’arrive qu’on me reconnaisse dans la rue, au pire ça me fait plaisir et puis voilà ! Je ne suis pas Pierre Gagnaire, je ne suis pas Jean-François Piège. Pas encore ! Bientôt peut-être…

DSCF8948Tu habites à Boulogne depuis combien de temps ?

J’habite à Boulogne depuis deux ans et demi et je compte encore y habiter quelques années.

Qu’est ce qui te plait à Boulogne ?

Boulogne ça me plait car c’est un petit Paris. On y trouve tout, des commerces, des cinémas, on trouve plein de choses. Il y a moins de monde, c’est moins stressant et la ville est très belle, il y a beaucoup d’espaces verts. C’est une ville que j’apprécie énormément.

Quels sont tes commerçants préférés ?

J’adore le Centre Commercial des Passages, j’y passe les trois quart de mon temps quand je me balade, le cinéma Pathé, la Verrière où nous sommes actuellement – dès que je vais boire un verre je suis ici. J’aime aussi beaucoup le Parc de Saint Cloud qui est à côté et où je vais parfois pique-niquer dès qu’il y a un rayon de soleil. Après, pour les restaurants c’est plus compliqué avec mes horaires de travail, je ne peux y aller que le dimanche où le lundi et généralement ils sont fermés. J’ai quelques bonnes adresse mais hélas elles sont à Paris.

On l’a vu les boulonnais sont très fier d’avoir un représentant de la ville dans Top Chef, quel message tu voudrais leur adresser ?

Pour conclure, je dirais aux Boulonnais que tout est possible et qu’il faut juste se décider à le faire. On vit dans une belle ville et il ne faut pas la quitter ! Achetez (rires) ! Et puis n’hésitez pas à aller faire un peu de tourisme à Paris pour venir me rendre visite à la table du Kube !

Merci Jean-Baptiste et bonne chance pour la suite de l’aventure !

Retrouvez Jean-Baptiste Ascione dans TOP CHEF, tous les lundi à 20h50 sur M6 et découvrez sa cuisine à La Table du Kube, 3, passage Ruelle 75018 Paris.

Un immense merci à nos amis de M6 qui ont permis d’organiser cette rencontre avec la rapidité de l’éclair : Jéremy Guyot, Emmanuel Fouenant et Adrien Verseau – beaucoup d’anciens et d’actuels collaborateurs de M6 habitent à Boulogne et nous nous en réjouissons ;-)

DSCF8952Photos © Le Blog de Boulogne 2015, reproduction interdite sans notre accord.

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