Dans le nord d’un XVIème un peu hautain où ne poussent que les ambassades, il vous faudra peut-être passer trois fois devant la vitrine anonyme d’Étude avant d’en trouver la porte. Et pourtant c’est bien là que se cachent le talentueux Keisuke Yamagishi et son étoile Michelin. Au fond d’un élégant décor cinégénique qui n’aurait pas déplu au peintre Edward Hopper, s’affaire un jeune chef très discret originaire de la province de Nagano.
Comme beaucoup de ses compatriotes installés en France, Keisuke Yamagishi aime opérer tel un DJ derrière sa table de dressage d’où partent des assiettes au minimalisme très étudié – d’où le nom du restaurant : Étude, hommage également à Frédéric Chopin dont le chef est fan. Passé par l’Agapé (véritable pépinière de jeunes talents) et à l’Abri, Keisuke Yamagishi voue un véritable culte aux produits d’exception et notamment aux légumes : ceux de Thierry Riant (à Suresnes) et d’Anna Shoji qui cultive dans Vallée de la Loire des navets aux saveurs tellement subtiles qu’on hésiterait presque à les faire cuire.

Confortablement installés dans les superbes chaises Livoni, nous sommes fiers de répondre à Jean-Charle Colin le très efficace chef de salle que Non, nous n’avons aucune intolérance alimentaire et on s’en voudrait presque car depuis 2017, Keisuke a ôté les produits laitiers de toute sa cuisine, il propose même un menu 100% vegan et ses desserts sont tous réalisés sans gluten. Bref de quoi faire un véritable carton sur Abbot Kinney Boulevard ! Fort heureusement, notre menu à nous est une ode à la diversité qui démarre par une surprenante éponge à la coriandre et ses tuiles de potiron. On rentre ensuite dans le vif du sujet : les alliance parfaites qui sont la signature du chef. Incroyable Saint Jacques fumées au foin et celeri-rave ingénieusement acidifiée par une pointe de pamplemousse. Les salsifis sur une purée d’ail noir explosent en bouche avec des notes de clémentine : du grand art. La truite de Banka (Pays Basque), précieusement emballée dans un petite papier cadeau de choux laisse exploser une saveur inconnue : le géranium citronnelle cueilli chez Valérie Dubanton (la fameuse fleuriste permacole d’Esbly). Le cochon noir de Bigorre fond dans la bouche accompagné de framboises, de brocoli et d’une petite sauce au Xérès. Côté desserts, la déclinaison fraiche de pommes précède un dernier accord plus classique mais redoutablement efficace : chocolat du Ghana, orange et Grand Marnier. Que du précis, de l’impromptu, une touche de fantaisie, du virtuose et une impressionnante carte de vins de Bourgogne sans aucune fausse note … Chopin aurait approuvé ceci.

Menu à 45€ au déjeuner, menus à 80€, 130€ et 180€ le soir.